Il faut sans doute y voir des cas particuliers et particulièrement limités sur l'ensemble (sans parler du cas filippis qui semble être particulier à lui même).
Je sais que le menottage n'est pas forcément systématique. Je pense aussi qu'il faut y voir une mesure de sécurité, notamment pour l'intégrité physique des deux parties. En marge, une telle mesure est conforme au CEDH.
Maintenant, sur quels critères objectifs menotter ou ne pas menotter une personne?

Quel élément va assurer qu'elle ne vas pas tenter de s'enfuir?
(bon, on ne parle pas de la grand mère de 80 ans ou de celui qui a une jambe dans le plâtre...
) Ou d'avoir un acte agressif envers le policier, voir même auto-agressif?
Par contre, je ne vois pas en quoi le tutoiement rend des conditions de garde à vue inhumaines. Parfois, se sont mêmes les gardés à vue qui tutoient le policier. Doit on dès lors dire que leur travail est inhumain?
Il faut aussi savoir que les Magistrats contrôlent particulièrement ce genre de mesure. D'ailleurs, dès lors qu'un gardé à vue leur est présenté, c'est la première question qui lui est posé: Comment s'est déroulée votre garde à vue. Comme çà, on s'explique tout de suite s'il y a eu un problème.
Sur la question l'état peut il voir sa responsabilité engagée. La réponse est non à partir du moment où l'agent commet une faute personnelle. C'est lui qui sera le cas échéant poursuivi et non l'état.
Sur l'ensemble des mesures prises chaque année, il me semble que la France fait figure de bonne élève...